年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气

来源:金错刀(ID:ijincuodao)

作者:张一弛

年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气

图片[1]-年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气-一川资源网 中国快餐终于支棱起来了。 最近,韩国女生对麻辣烫的狂热已经反超了韩国传统小吃炒年糕。就连五星级酒店都在菜单里添加了麻辣烫,想蹭一波流量。 图片[2]-年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气-一川资源网 在中国,59岁的束从轩带着老乡鸡一路冲锋,已经在中国开出了1000家店,还没上市,估值已经到180亿。 还有一家中国小饭店,最近也闷声干大事。 老娘舅,这个名字听起来土里土气的快餐店,竟然要上市了! 图片[3]-年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气-一川资源网 2007年,老娘舅在中国只不过拥有6家门店。而去年,老娘舅已经开出了将近400家店,2019年到2021年,三年营收近40亿。 老娘舅创始人杨国民,过去一直有个梦想:打造一家真正意义上的中式快餐,对抗洋快餐。在洋快餐的黑暗统治下,中国快餐能行吗? 图片[4]-年赚15亿!中国最土路边摊,沙县小吃都服气-一川资源网

高管被逼去肯德基当卧底,

回来开了400家店

 

老娘舅能做到又土又火,还得多亏这个接地气的名字。

 

在长江三角洲吴语区一带,有威望、讲公道的年长者,都会被当地人尊称一声“老娘舅”。

 

比如,上海市金山区政府曾拿出专门的经费,把各处有威望的“老娘舅”聘为专职调解员,让这些最熟悉乡情民风的“老娘舅”调解邻里矛盾。

 

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老娘舅做出来的饭,江浙沪的人都有着天然好感。

 

1987年,一家名为“肯德基”的快餐店在北京前门开业,开业3个月,平均每天就卖出炸鸡1300只。

 

这件事引起了一个人的兴趣,他就是老娘舅创始人杨国民。

 

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杨国民本身是丝绸之乡湖州当地的轻纺大户,15岁就开始搞轻纺,跟餐饮几乎没啥交集。

 

但经常出差在外,他却能最快洞察到快餐的痛点:

 

中式快餐能打的几乎一个也没有。

 

当时中国人开快餐店的思路,要么把肯德基“山寨”到极致。

 

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要么创造出无数肯德基和麦当劳“私生子”,但产品还是外国口味的炸鸡。

 

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这些店没多火,反而把肯德基和麦当劳在中国的地位送上神坛。

 

2000年11月,一直关注洋快餐发展的杨国民终于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”,79平米,不卖炸鸡汉堡,而是主卖馄饨、米饭等传统快餐。

 

更坚决的是,直接打出了“打造创新品牌,振兴中式快餐”的口号。

 

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虽然只有一家店,但杨国民干了一件谁都不理解的事儿:

 

店里不设厨房,而是把“厨房”放到了20多公里外。

 

这个厨房占地1000平米,有冷库、有流水线。五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅,货车每天会分两次把馄饨送到店里。

 

在当时的同行看来,简直是干傻事儿。

 

舍近求远不说,冷库、物流、人工,哪一项不是增加成本?

 

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但其实,这就是现在快餐店人人都在学的“中央厨房、统一配送”的经营模式,不过对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。

 

作为一个餐饮业的外行,杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。

 

虽然这家店不到一年就关了,但它留下了那个占地1000平米的中央厨房。在其他人看笑话的时候,外行人杨国民却悄悄摸清楚了两件事:

 

1、他搞清了中央厨房的基本流程和配送半径;

2、他发现,同样是400平米的中餐馆,如果改造成快餐,服务的人数能直接从1000人翻倍到8000人。

 

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这个学费交的太值了,中餐到底怎么做连锁的难题,在杨国民心里有了思路。

 

2002年4月6日,第一家正式经营快餐的老娘舅开业,随后两年,老娘舅的门店按照计划攻城略地:从杭州到长兴,都距离这个“中央厨房”1个小时车程之内。

 

不仅产品采用冷链配送,而门店内也开始设立冷库。

 

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虽然不懂餐饮,但老娘舅从开第一家店就想的很清楚:不山寨洋快餐的外表,要复制就复制洋快餐的精髓。

 

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用洋快餐的软肋,

干翻洋快餐,

 

有段时间,老娘舅高层开始整天泡在麦当劳和肯德基当“卧底”。

 

从流程和产品等各个环节进行学习,他们发现关键之处在于透明化的厨房,不管是油炸还是煎烤,整个厨房都看不到明火。

 

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在刀哥看来,老娘舅实在是太会“抄”了,而且抄的相当高级。

 

1、“抄” 肯德基的效率

 

跟洋快餐相比,中餐的难度在于火候的掌控。

 

煎炒烹炸,就导致标准化实现难度大大增加。

 

机械化生产是必须的,虽然没有成功先例,这可正中了轻纺出身杨国民擅长的事儿。

 

他找来机械工程师帮忙研发机器,比如老娘舅就独创了能够一键蒸蛋的蒸蛋机,把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例。

 

最后,再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。

 

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在他眼中,中餐是可以被解剖的,比如爆炒时的爆香点是在什么时候,水蒸蛋是在多少温度下凝固,都可以从厨师的经验中抽取。

 

杨国民想做的是把这些工序流程化,用电子控制取代人的随机性。

 

很多人可能没听过老娘舅,但它在国内创造第一个60秒主动供餐速度。

 

2、“抄”肯德基的产品思路

 

洋快餐在中国爆火还有一个原因,就是研发拳头产品的能力。

 

肯德基有全家桶,麦当劳就有巨无霸,汉堡王有皇堡。

 

虽然都是做鸡,但又各有各的风骚。

 

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其他快餐追求口味的大众化,老娘舅可以说是最保留江南风味的快餐店。

 

鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼,都是老娘舅拿得出手的拳头产品。

 

在打工人的点评里,老娘舅虽然是快餐,但菜品并没有千篇一律。

 

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同时,采取末位淘汰制,用新品替换销量不佳的旧产品,这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种。

 

一来保证自己一直有拿得出手的拳头产品,二来保证了配送的方便和稳定性。

 

这是快餐店的打法,既然口味比不上私家小馆,那就把品控做到极致。

 

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高效和标准化,给老娘舅接来了一个大单——为2010年上海世博会提供中式快餐。

 

这也让老娘舅在上海一炮而红,也是一次中式快餐的胜利。

 

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大娘水饺“死了”,

老娘舅为何越活越好?

 

中国快餐店真支棱起来了吗?

 

其实也未必。

 

就在老乡鸡和老娘舅迅速扩张之时,北方的“水饺大王”却惨到活不下去。

 

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如今大娘水饺门店仅剩270家,这个数据猛一看不错。

 

但见证过大娘水饺辉煌时刻的人都知道,巅峰时期,大娘水饺全国开了超过1000家店,年入15亿,光员工就超过了万人。

 

门店数量“腰斩”的同时,从2014年开始就口碑暴跌,几乎是王者变青铜。

 

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饺子和米饭同样是中国快餐,大娘水饺“死了”,老娘舅为何越活越好?

 

命运的转折恰恰也发生在上市这件事上。

 

2013年,为了能够让公司上市,吴国强将90%的控股权卖给了一家欧洲的投资机构CVC,仅剩10%股权的吴国强彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。

 

CVC才接手不久,一群欧洲人按照自己的思维开始对大娘水饺“改革”——但不是变好,反而是越变越坏。

 

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比如,为了获取更大的利润,CVC开始偷工减料。比如,把原本20g一只的水饺改为17g,用冷冻肉代替了新鲜猪肉做饺子馅。

 

最后的结果就是大娘水饺的口味一路下滑,变味的水饺,让大娘水饺失去了那些老顾客。

 

从门庭若市到无人问津,只用了2年时间。

 

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2016年,大娘水饺的负债率已高达70%,而CVC看到日落西山的大娘再无价值可榨,趁着还有最后一丝名气的时候,把大娘水饺一转卖,潇洒套现离场。

 

最离谱的是那年年会,作为大娘水饺的创始人,吴国强竟然被保安们围住,拒之门外。

 

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跟大娘水饺试图“抱外资大腿”不同,老娘舅的方式是本土抱团。

 

老娘舅的股份大头还牢牢握在创始人手里,父子俩合计控制公司53.09%股份,而其他股东几乎都来自湖州帮。

 

香飘飘董事长蒋建琪,持有老娘舅8.73%的股份,并担任老娘舅董事;另一位股东大家更熟悉————娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉,也是浙商大佬。

 

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浙商抱团,一有“湖州帮”抱团,二还有政府的资金、政策激励。

 

相比大娘水饺把90%的股权全部交给外资引狼入室的激进做法,更稳妥也更聪明。

 

结 语:

 

中国快餐崛起的路上,其实一路都在经历很多“诱惑”。

 

在无名小卒时,起一个洋快餐的名字,就能最快吸引到巨大的流量。

 

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在中式快餐群雄崛起时期,抱大腿更是诱惑。

 

资本看好中国快餐与洋快餐一较高下的巨大潜力,而品牌则借助资本的力量快速占领市场份额,巩固地位。

 

但看看现在真正活下来的中国快餐店,靠得都不是投机取巧,山寨擦边,而是胆大心细,认真做事。

 

中国快餐店的反超逆袭,还得握在中国人手里。

 

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