果胶是什么做的,主要成分是什么(果胶的起源及其在烹饪中的定义和用途)

什么是果胶?

果胶是一种多糖淀粉,存在于水果和蔬菜的细胞壁中。就食品成分而言,果胶是一种胶凝剂。

它部分模拟了明胶的作用,但与来自动物的明胶不同,果胶完全来自植物。液体果胶和干果胶都存在于各种各样的食物中,从自制的冷冻果酱到大量生产的软糖。

果胶是由什么制成的?

果胶可以来自多种水果和蔬菜。流行的来源包括:

  • 苹果
  • 柑橘类水果(橙子、葡萄柚、柠檬和酸橙都有助于制造所谓的柑橘果胶)
  • 萝卜
  • 杏子
  • 李子
  • 黑莓
  • 樱桃

水果和蔬菜中果胶的含量会有很大差异。一般来说,较硬的水果果胶含量较高,而松软的水果果胶含量较低。成熟水果的果胶含量也低于未成熟水果。

果胶有什么用?

各种各样的食谱都使用果胶。

  • 果胶通常用于果酱、果酱和果冻,因为当它与酸和糖一起在高温下煮熟时,会产生很好的凝胶状质地。
  • 自身果胶含量高的水果通常只需要很少的糖和果胶来制作果酱。(在某些情况下,这些果冻可以在不添加任何糖的情况下制作。)
  • 然而,果胶含量较低的水果通常两者都需要。但是,如果您不想添加过多的糖(例如,这在浆果果酱中很常见),您可以在不影响风味的情况下添加果胶。
  • 果胶还用于制作需要坚固、略呈凝胶状质地的馅饼,或用于制作称为nappage 的透明水果釉。
  • 某些类型的药物也含有果胶,但与甜点食谱相比,这些药物需要的果胶要少得多。

果胶是素食主义者吗?

果胶是素食主义者。它不含动物产品。果胶由真正的水果制成,其所有形式——从干果胶到液体果胶,再到大规模生产的商业果胶——完全来自植物。

明胶和果胶有什么区别?

明胶是比果胶更常见的成分,尽管两者都可以为食品提供类似的凝胶质地。然而,两者之间有一个很大的区别。

虽然明胶是由动物产品(最显着的是胶原蛋白)制成的,但果胶是素食主义者和素食主义者,因为它来自水果。

果胶如何工作?

果胶有液体或粉末形式,可溶于冷水。果胶需要其他成分才能凝胶化。通常这些成分是糖或钙。

果胶是什么做的,主要成分是什么(果胶的起源及其在烹饪中的定义和用途)

4 种常见的果胶

还有不同类型的果胶可用于不同的事物。有四种主要类型。

  1. HM果胶。高甲氧基(HM)果胶是最常见的果胶类型。它通常被标记为“快速设置”或“慢设置”。两种类型都是从柑橘类水果皮中提取的,基本相同,主要区别在于它们需要多少时间和温度。快速凝固的果胶需要更高的温度和更少的时间来凝固,而慢速凝固的果胶需要更低的温度和更多的时间。快速凝固的果胶非常适合包含悬浮液的食谱,因此更适合果酱和蜜饯(悬浮液本质上是悬挂、悬浮在粘性果酱中的水果碎块)。缓凝果胶更适合不含任何悬浮液的食谱,如光滑的果冻。HM 果胶需要糖和非常特定的酸含量才能变硬。这就是为什么它非常适合制作水果蜜饯、果酱和果冻。
  2. LM果胶。低甲氧基果胶 (LM) 也来自柑橘皮。它通常用于低热量的果酱和果冻,因为它依靠钙而不是糖来固化。它也适用于不需要糖的乳制品食谱。随着钙的加入,LM 果胶变得越来越坚固,直到达到饱和点。那个时候,这个过程逆转了,它变得不那么坚定了。
  3. 苹果果胶。苹果果胶是从苹果中提取的果胶,通常以粉末形式出售。它可用作胶凝剂和增稠剂,以及食品稳定剂。它还用于医学,作为补充剂,咀嚼喉糖,或作为泻药的添加剂,因为它具有天然的泻药特性。苹果果胶富含健康的碳水化合物、膳食纤维、钠、锰、铜和锌。
  4. 果胶NH。果胶 NH 是一种苹果果胶,通常用于水果釉料和水果馅料。它是一种改性 LM 果胶。果胶 NH 需要钙来凝胶化,就像任何其他类型的 LM 果胶一样,但它更少。它也是热可逆的,这意味着它可以熔化、凝固、重新熔化,然后再次重置。

什么是果胶的替代品?

如果您手头没有干果胶或液体果胶,或者在市场上找不到,有几种替代品可供选择:

  • 柑橘皮。柑橘皮——尤其是白色部分或髓——天然富含果胶。如果您正在制作水果果酱,柑橘会增加果胶的含量,而不会增加糖分。
  • 玉米淀粉。玉米淀粉是一种天然增稠剂,可作为果胶的无缝替代品。
  • 明胶。明胶是非素食者或非素食者的可行选择。
  • 额外的糖。最后,您可以用老式的方法制作果酱和果冻:将它们煮几个小时并添加大量糖。当然,唯一的缺点是你煮出了很多天然营养素,最终还吃了很多添加糖。
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